Βασικές αρχές & πληροφορίες για να γίνεται ένας barman!

Bar & Barmen Information

Βασικές αρχές & πληροφορίες για να γίνετε ένας barman. Τεχνικές λεπτομέρειες & Ορολογία των Cocktails. Έπιπλα bars, εξοπλισμός & ποτήρια cocktails...

...

Τεχνικές, Ορολογία, Barmen Tips

Χτύπημα – Shaking «χτυπήστε με πάγο & στραγγίστε»

Θα πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά μαζί με πάγο στο shaker & να τα χτυπήσετε τουλάχιστον για 20 δευτερόλεπτα. Μετά θα πρέπει να σουρώσετε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι.

 

Το χτύπημα ανακατεύει & διυλίζει τα συστατικά, ενώ παράλληλα παγώνει το ποτό. Βάζετε όλα τα συστατικά (εκτός από τα ανθρακούχα συστατικά) στο σέικερ & γεμίζετε μέχρι στα 2/3 με φρέσκο πάγο. Κλείνετε καλά το σέικερ & χτυπάτε για 20 δευτερόλεπτα κρατώντας καλά το σέικερ με τα 2 χέρια. Ανοίγετε προσεκτικά & σουρώνετε (straining) στο ποτήρι αφήνοντας στο σέικερ το χτυπημένο πάγο. Αν το cocktail είναι σε ποτήρι που χρειάζεται πάγος, τότε θα πρέπει να έχετε προσθέσει φρέσκο πάγο στο ποτήρι.

 

Κατά το σούρωμα έχουμε το απλό σούρωμα – straining που γίνεται με το ενσωματωμένο σουρωτήρι των shakers ή με το σουρωτήρι Hawthorne, αν χρησιμοποιούμε Boston Shaker. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα ή όταν τα συστατικά έχουν κομμάτια φρούτων ή άλλων συστατικών, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο του διπλού σουρώματος – fine straining. Για το διπλό σούρωμα χρησιμοποιούμε ένα επιπλέον σουρωτήρι με ψιλή σήτα για να συγκρατήσει τα μικρά κομμάτια που περνούν από το απλό σούρωμα.

Ανακάτεμα – Stirring  «ανακατέψτε με πάγο & στραγγίστε»

Θα πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά μαζί με πάγο στο shaker & να τα χτυπήσετε τουλάχιστον για 20 δευτερόλεπτα. Μετά θα πρέπει να σουρώσετε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι.

 

Το χτύπημα ανακατεύει & διυλίζει τα συστατικά, ενώ παράλληλα παγώνει το ποτό. Βάζετε όλα τα συστατικά (εκτός από τα ανθρακούχα συστατικά) στο σέικερ & γεμίζετε μέχρι στα 2/3 με φρέσκο πάγο. Κλείνετε καλά το σέικερ & χτυπάτε για 20 δευτερόλεπτα κρατώντας καλά το σέικερ με τα 2 χέρια. Ανοίγετε προσεκτικά & σουρώνετε (straining) στο ποτήρι αφήνοντας στο σέικερ το χτυπημένο πάγο. Αν το cocktail είναι σε ποτήρι που χρειάζεται πάγος, τότε θα πρέπει να έχετε προσθέσει φρέσκο πάγο στο ποτήρι.

 

Κατά το σούρωμα έχουμε το απλό σούρωμα – straining που γίνεται με το ενσωματωμένο σουρωτήρι των shakers ή με το σουρωτήρι Hawthorne, αν χρησιμοποιούμε Boston Shaker. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα ή όταν τα συστατικά έχουν κομμάτια φρούτων ή άλλων συστατικών, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο του διπλού σουρώματος – fine straining. Για το διπλό σούρωμα χρησιμοποιούμε ένα επιπλέον σουρωτήρι με ψιλή σήτα για να συγκρατήσει τα μικρά κομμάτια που περνούν από το απλό σούρωμα.

Ανάμιξη – Blending  «αναμιγνύεται με πάγο»

Θα πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά μαζί με πάγο στο blender & να τα χτυπήσετε μέχρι να γίνει ένα ομογενοποιημένο και ομαλό μείγμα. Προτιμήστε θρυμματισμένο πάγο για να αποφύγετε πιθανές φθορές στις λεπίδες του blender.

 

Θυμηθείτε ότι πρώτα θα τοποθετήσετε όλα τα συστατικά στο blender και μετά το πάγο. Κλείστε το καπάκι ερμητικά. Επίσης ξεκινήστε με τη χαμηλή ταχύτητα & σταδιακά να αυξήσετε τη ταχύτητα τουλάχιστον για 20 δευτερόλεπτα. Μετά θα πρέπει να σουρώσετε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι.

Χτίσιμο – Building  «χτίσιμο ποτού»

Απλά πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά μαζί με πάγο στο ποτήρι & ανακατεύετε & σερβίρετε με το ίδιο ποτήρι.

Πολτοποίηση – Muddling  «πολτοποιήστε τα συστατικά»

Βάζετε τα συστατικά, που προορίζονται για πολτοποίηση, μέσα σε ένα ανθεκτικό στο ποτήρι ή στο Shaker. Χρησιμοποιούμε ένα γουδί (muddle) για διαλύσουμε τα συστατικά (φρούτα, βότανα, καρυκεύματα κτλ) για να πάρουμε τους χυμούς & τα έλαια από αυτά. Ανάλογα με το τι θέλουμε να πολτοποιήσουμε, χρησιμοποιούμε κατάλληλο γουδοχέρι & πολτοποιούμε με ανάλογη πίεση. Χρησιμοποιούμε γουδοχέρι με λεία επιφάνεια για βότανα & φύλλα, για να μην τα συνθλίψουμε τελείως. Ενώ για φρούτα χρησιμοποιούμε το γουδοχέρι με τις ραβδώσεις για να πάρουμε το χυμό τους.

Επίπλευση – Floating  «επιπλεύστε το συστατικό»

Η επίπλευση είναι για το τελευταίο συστατικό που θα πρέπει να τοποθετηθεί στην επιφάνεια ενός cocktail. Αυτό γίνεται ακριβώς με τους ιδίους τρόπους που περιγράφονται στην Στρωματοποίηση – Layering.

Στρωματοποίηση – Layering  «στρωματοποιήστε τα συστατικά»

Βάζετε τα συστατικά με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθούν στρώσεις μεταξύ τους. Τα υλικά είναι το ένα επάνω από το άλλο & δεν ανακατεύονται. Τα διαφορετικά υλικά με τα έντονα χρώματα τους προκαλούν οπτική αντίθεση.

Η επιτυχία της τεχνικής επιτυχαίνεται με προσεκτική τοποθέτηση των υγρών το ένα μετά το άλλο, καθώς & από τη πυκνότητα των υγρών. Τα βαρύτερα & πυκνότερα υλικά μπαίνουν πρώτα & σταδιακά τα ελαφρύτερα.

 

Η τεχνική της στρωματοποίησης γίνεται με μικρό κουτάλι, είτε με τη πίσω πλευρά του, ώστε να χυθεί το υγρό προσεκτικά, πάνω στο επόμενο, είτε με τη κανονική πλευρά του κουταλιού που ακουμπά εσωτερικά στο ποτήρι λίγο πάνω από την επιφάνια του προηγούμενου υγρού. & στις δυο περιπτώσεις ρίχνουμε σταθερά & αργά το κάθε επόμενο ποτό.

Πάγωμα ποτηριού Cocktail

Πριν αρχίσουμε την εκτέλεση της συνταγής βάζουμε πάγο σε ένα ποτήρι Cocktail & το γεμίζουμε με σόδα ή νερό. Όταν έχουμε ετοιμάσει την συνταγή πετάμε ότι έχει μέσα το ποτήρι & βάζουμε τα συστατικά της συνταγής όπως ορίζει η κάθε συνταγή. Ο λόγος που παγώνουμε προκαταβολικά το ποτήρι είναι διότι τα cocktails σε ποτήρια cocktail δεν σερβίρονται με πάγο.

Χυμοί Εσπεριδοειδών

Τα εσπεριδοειδή (lime, πορτοκάλια, λεμόνια κτλ) βγάζουν περισσότερο χυμό εάν μείνουν για 10 λεπτά σε ζεστό νερό πριν κοπούν. Επίσης ο φρέσκος χυμός των εσπεριδοειδών, όταν σουρωθεί, δίνει πιο διαυγές αποτέλεσμα στα cocktails.

Sour mix
10ml Σιρόπι ζάχαρης & 10ml Φρέσκος χυμός Lime

Ποτήρια – Glassware

Τα ποτήρια αποτελούν εξοπλισμό, στον οποίο κάθε bar και κάθε bartender πρέπει να δίνει ιδιαίτερη προσοχή. Εκτός από λαμπερά και καθαρά, πρέπει να ταιριάζουν κάθε φορά στην περίπτωση και στον πελάτη.  

	Ποτήρι Κόλινς - Collins Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 240 - 360ml & σερβίρουμε ποτά που εκτός από το αλκοόλ, περιέχουν χυμούς, σόδα & αναψυκτικά.
	Mixing Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 480ml και αποτελεί ένα απο τα δύο βασικά μέρη του Boston shaker
	Ποτήρι - Old Fashioned Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 180 - 240ml & σερβίρουμε τα κλασσικά οινοπνευματώδη ποτά σκέτα με πάγο, αλλά & το cocktail Old Fashioned.
	Ποτήρι Σαμπάνιας - Flute Champagne Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 180 - 240ml & σερβίρουμε σαμπάνια, τα αφρώδη κρασιά καθώς και τα σχετικά cocktail.
	Ποτήρι Κοκτέιλ - Cocktail Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 110 - 260ml & σερβίρουμε σχεδόν τα περισσότερα cocktails.
	Ποτήρι Μαργαρίτα - Margarita Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 240 - 260ml & σερβίρουμε το κλασικό Margarita Cocktail.
	Ποτήρι Χάρικεϊν - Hurricane Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 420 - 600ml & σερβίρουμε Tall drinks και γενικότερα cocktail με πολλούς χυμούς.
	Ποτήρι Χάιμπολ - Highball Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 240 - 300ml .
	Ποτήρι Λικέρ - Cordial Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 60 - 90ml & σερβίρουμε διάφορα λικέρ.
	Ποτήρι Σέρι - Sherry Glass Το ποτήρι αυτό έχει περιεκτικότητα 90 - 120ml & σερβίρουμε συνήθως το κρασί Σέρι.
	Ποτήρι Μπράντι - Brandy Snifter Glass Το ποτήρι αυτό έχει διάφορα μεγέθη & σερβίρουμε τα κονιάκ& τα μπράντι. Το όνομα του (Snifter) το πήρε γιατί ο πότης απολαμβάνει τα αρώματα του ποτού λόγω του σχήματος του ποτηριού.

Εξοπλισμός bars & Bartenders - Bar & Barmen Equipment

Για τη παραγωγή – παρασκευή & το σωστό σερβίρισμα των cocktails, είναι απαραίτητα πολλά εργαλεία και μικρά σκεύη. Μάθετε τα βασικά εργαλεία & σκεύη, καθώς & το τρόπο χρήσης του καθένος.
 

	Κουτάλι Bar - Bar spoon Είναι από τα πρωτεύοντα εργαλεία και χρησιμοποιείται για τη μέτρηση των συστατικών, καθώς & για το ανακάτεμα – stirring. Τα περισσότερα κουτάλια έχουν στρίψιμο στη λαβή τους, ενώ κάποια έχουν στη πίσω πλευρά & ένα πιο πλατύ σημείο, ιδανικό για πολτοποίηση - muddling.
	Μπλέντερ - Blender Τα μπλέντερ μας χρησιμεύουν για τη πολτοποίηση - blending ή μίξη διάφορων συστατικών.
	Σεϊκερ - Shaker Ένα από τα πιο σημαντικά εργαλεία του Bar που είναι χρήσιμο για το χτύπημα - shaking των υλικών. Μπορείτε να βρείτε πολλούς τύπους, ο πιο κλασικός είναι αυτός που χωρίζεται σε 3 μέρη (το ποτήρι, το καπάκι & ένα μικρό καπάκι στο πάνω μέρος).
	Μπόστον Σεϊκερ – Boston Shaker Το Boston shaker αποτελείται από 2 μέρη (ανοξείδωτο ατσάλι και γυαλί) & είναι πιο εύχρηστο καθώς βοηθά στη καλύτερη ψύξη των συστατικών. Ένα από τα πιο σημαντικά εργαλεία του Bar που είναι χρήσιμο για το χτύπημα - shaking των υλικών.
	Γυαλί Ανάμιξης – Mixing Glass Αποτελεί τμήμα του Boston Shaker & είναι  χρήσιμο για την ανάδευση των Cocktail με πάγο ή παγάκια.
	Μεζουρα - Jigger Η μεζούρα είναι ένα από τα εργαλεία μέτρησης. Μας βοηθά να μετρήσουμε τα συστατικά, ώστε να έχουμε σωστή δοσολογία βάση των συνταγών.
	Γουδί - Muddler Το γουδί το χρησιμοποιούμε για την πολτοποίηση – muddling των συστατικών.
	Μαχαίρι - Knife Το μαχαίρι είναι ένα από τα απαραίτητα εργαλεία σε ένα μπαρ. Πολλά Cocktail σερβίρονται με γαρνιτούρες φρούτων, καθώς & πολλά υλικά πρέπει να κοπούν πριν χρησιμοποιηθούν.
	Παγοθήκη & λαβίδες - Ice Bucket & Tongs Οι παγοθηκες είναι χρήσιμες για να αποθηκεύσετε τον πάγο & τα παγάκια. Χρησιμοποίησε λαβίδες για να πάρετε τα παγάκια τους κύβους πάγου από τις παγοθήκες.
	Ανοιχτήρι – Can opener Ένα ανοιχτήρι κονσερβών πάντα είναι χρήσιμο να υπάρχει στον εξοπλισμό σας.
	Ανοιχτήρι - Corkscrew Τα ανοιχτήρια κρασιών (τιρμπουσόν) θα σας βοηθήσουν για να ανοίξετε τα μπουκάλια κρασιών σας.
	Πώμα Σαμπάνιας & κρασιών – Champagne & Wine stopper Πώματα κρασιών & βαλβίδες ροής θα σας φανούν πολύ χρήσιμες για να έχετε σταθερή ροη από κάθε μπουκάλι.
	Αποχυμωτής – Reamer Juicer Ένας απλός ή ένας μηχανικός αποχυμωτής θα σας εξυπηρετήσει για να στύψετε τα εσπεριδοειδή & να πάρετε το φρέσκο χυμό για τα cocktail σας.
	Κύπελλο Μέτρησης Υγρών - Liquid Measuring Cup Συνήθως είναι δοχεία από γυαλί ή πλαστικό με μετρήσεις στο πλάι. Οι μετρήσεις συνήθως είναι σε gr και σε ml.
	Κουτάλια σούπας – Tablespoon Συνήθως χρησιμοποιούνται για την μέτρηση των συστατικών. Θα σας φανούν χρήσιμα & τα μικρά του γλυκού αλλά & τα μεγάλα της σούπας, καθώς & για την ανάδευση.
	Κανάτες - Pitcher Glass Oι κανάτες είναι χρήσιμες για να διατηρήσετε & να σερβίρετε σε πολλά άτομα, χυμούς φρούτων, μπύρες, μίγματα από cocktails & άλλα ποτά.