Μπαρμπούνια, οι βασιλιάδες του τηγανιού

Πώς τα επιλέγουμε και πώς τα μαγειρεύουμε (+συνταγές)

Ισως τα πιο χαρακτηριστικά ψάρια της ελληνικής θάλασσας, το μπαρμπούνι κι η κουτσομούρα, με τη γεμάτη ιώδιο γεύση και την κόκκινη τραγανή πέτσα είναι οι βασιλιάδες του τηγανιού και της ψαροταβέρνας. Αν έπρεπε να δείξω σε ένα ξένο τι σημαίνει ελληνικό ψάρι, μπαρμπούνια τηγανητά θα του έδινα...να φάει, να νιώσει την ένταση των γεύσεων και υφών που το χαρακτηρίζουν.

Στο μπαρμπούνι και την κουτσομούρα βρίσκω ότι νιώθω τι τραγανά που βοσκάνε, καθώς η γεύση της σάρκας τους επηρεάζεται απ’ τη τροφή του κάθε τόπου και είναι διαφορετική ανάμεσα στον Αργολικό κόλπο απ’ τον Ευβοϊκό για παράδειγμα. Εκεί δε που η γεύση φτάνει στο ζενίθ είναι στα πετρομπάρμπουνα, αυτά που είναι πιο σταχτί και ζούνε σε βυθούς ανάμεσα σε βράχια βόσκοντας στην άμμο που είναι εκεί ανάμεσα.

Δεν υπάρχει κάτι πιο νόστιμο από ένα πετρομπάρμπουνο, οπότε αν τυχόν και βρείτε στην αγορά πάρτε τα με κλειστά μάτια γιατί είναι και σπάνια. Καμιά φορά τα πιάνουν οι ψαροντουφεκάδες που συχνάζουν σε βραχώδεις βυθούς.

Τα μπαρμπούνια είναι ανώτερα γευστικά απ’ την κουτσομούρα, γιατί έχουν μεγαλύτερη σαφήνεια και ένταση στη θαλασσινή τους γεύση με την κουτσομούρα να είναι ένα κλικ πιο κάτω στην ένταση του ιωδίου. Όμως, ειδικά τα μικρά κουτσομουράκια ως τηγανητός μεζές είναι κορυφαία.

Προσωπικά διαλέγω μικρά μπαρμπούνια ή κουτσομούρες για τηγάνι, γιατί έτσι εύκολα μπορώ να φάω από κεφάλι ως ουρά μαζί με το κόκαλο, σαν τραγανό μεζέ που έχει και ιδιαίτερο όφελος από πλευράς χρήσιμων συστατικών στα κόκαλα.

Για το τηγάνι το βασικό μυστικό αφού αλευρώσετε τα ψάρια ρίχνοντας και λίγο αλάτι είναι η σχετικά δυνατή ένταση στο μάτι ώστε το λάδι να καίει στους 160°-170°C. Αν πάει πιο ψηλά η θερμοκρασία εύκολα καίγονται, αλλά σ’ αυτό το επίπεδο που υποδεικνύω βγαίνει τραγανή η πέτσα τους ενώ ταυτόχρονα έχουν μαγειρευτεί σωστά από μέσα. Χρησιμοποιείστε απλό ραφινέ ελαιόλαδο (κλασικό) ή πυρηνέλαιο κατά προτίμηση. Εναλλακτικά ηλιέλαιο για πιο ουδέτερη γεύση.

Τα μεγάλα μπαρμπούνια ενδείκνυνται και για ψητά, στα κάρβουνα ή στο σχαροτήγανο, αλλά στον φούρνο θα το απέφευγα γιατί είναι πολύ δύσκολο να μη στεγνώσει η σάρκα μέχρι να βγει τραγανή η πέτσα. Πάντως φιλεταρισμένα μπαρμπούνια, ψημένα για ελάχιστα λεπτά στα κάρβουνα είναι θεσπέσιος μεζές. Στο ψητό θα απέφευγα τις κουτσομούρες που κατά τη κρίση μου ενδείκνυνται μόνο για τηγανητές.

Μια άλλη ενδιαφέρουσα συνταγή που μας έρχεται κυρίως απ’ τα νησιά του Ιονίου είναι το σαβόρο, όπου τηγανισμένα μπαρμπουνάκια μαρινάρονται σε μια σάλτσα από λάδι, ξίδι, σταφίδα και δεντρολίβανο. Στην Ιταλία τα μπαρμπούνια, όπως κανείς θα ανέμενε μαγειρεύονται με ζυμαρικά, με ελαφρά διαφορετικούς τρόπους ανά περιοχή. Αλλά σε γενικές γραμμές χρησιμοποιούνται φιλέτα χωρίς κόκαλα, που γίνονται ραγού σε μια απαλή σάλτσα που περιέχει συνήθως πομοντόρια και κρασί και δένουν με σπαγγέτι.

Πολύ ενδιαφέρουσες είναι και οι ωμές παρασκευές με μπαρμπούνια, κυρίως ως ταρτάρ και σεβίτσε, γιατί η έντονη γεύση τους δίνει χαρακτήρα στο πιάτο, κοντράροντας τα υπόλοιπα υλικά. Αλλά αυτό είναι κάτι που καλύτερα να φάτε σε εστιατόριο που ξέρει όλα τα υγειονομικά πρωτόκολλα για παρασκευές με ωμά ψάρια, παρά να το κάνετε σπίτι.

Ό,τι και να κάνετε, το φρέσκο μπαρμπούνι και η κουτσομούρα θα σηματοδοτούν την ελληνική ψαροταβέρνα, θα σας μεταφέρουν δίπλα σε λιμανάκι με τρεχαντήρια και θα σας φέρνουν καλοκαιρινή χαλαρή διάθεση.

Δείτε και σχετικές συνταγές:

Μπαρμπούνια τηγανητά σαβόρο -  ΦΑΝΗΣ ΜΑΪΚΑΝΤΗΣ

Μαγειρεύουμε μπαρμπούνια στο τηγάνι και τα περιχύνουμε με χειροποίητη πικάντικη σάλτσα σαβόρο, σε μια συνταγή με ρίζες από την νησιωτική Ελλάδα.

Διαδικασία

Βήμα 1

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Αλευρώνουμε ελαφρώς τα μπαρμπούνια και τα τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.

Βήμα 2

Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και προσθέτουμε στο ελαιόλαδο το σκόρδο σε λεπτές φέτες, το δενδρολίβανο, τη δάφνη, τις σταφίδες, αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το ξίδι.

Βήμα 3

Μαγειρεύουμε για 5-6′, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Περιχύνουμε τα ψάρια με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Studio LM

Μπαρμπούνια με πορτοκάλια και ελιές - TINA WEBB

Μια εύκολη συνταγή για μπαρμπούνια, που θα αγαπήσετε χάρη στην υπέροχη γεύση της αλλά και το μοναδικό της άρωμα.

Διαδικασία

Βήμα 1
Ζεσταίνετε δύο κουταλιές ελαιόλαδο σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε ελαφρά τα ντοματίνια. Προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού, τον πελτέ από λιαστές ντομάτες και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε για 5-10 λεπτά.

Βήμα 2

Καθαρίζετε τα μπαρμπούνια, τα αλατίζετε και τα αλευρώνετε. Τα τηγανίζετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Βήμα 3

Τα τοποθετείτε στη σάλτσα με τα ντοματίνια (προσεκτικά για να μη διαλυθούν τα ψάρια), ρίχνετε το καρδάμωμο, τις ελιές και το βασιλικό. Σιγοβράζετε με κλειστή την κατσαρόλα για 10-15 λεπτά.

Βήμα 4

Σερβίρετε τα μπαρμπούνια σε πιάτα συνοδεύοντας με άγριο ρύζι.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Τina Webb

Μπαρμπούνια με μυρωδικά στο φούρνο - ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ

Σε αυτή τη συνταγή, προτείνουμε να επιλέξετε κάμποσα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά έτσι ώστε τα αρώματά τους να δώσουν εντελώς διαφορετική γεύση στο ψάρι σας, πολύ φρέσκια κι ενδιαφέρουσα.

Διαδικασία

Βήμα 1

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Πλένετε, καθαρίζετε και στεγνώνετε τα ψάρια.

Βήμα 2

Ζεσταίνετε λίγο λάδι σε τηγανάκι και σοτάρετε ελαφρά τη φρυγανιά με τα ξερά μυρωδικά, αν δεν χρησιμοποιήσετε φρέσκα, για 2 λεπτά.

Βήμα 3

Εκτός φωτιάς, προσθέτετε το σκόρδο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και τα φρέσκα μυρωδικά, αν χρησιμοποιείτε. Ανακατεύετε το μίγμα καλά.

Βήμα 4

Ετοιμάζετε διπλά κομμάτια λαδόκολλας, για να τυλιχτεί κάθε ψάρι ξεχωριστά. Τα λαδώνετε ελαφρά.

Βήμα 5

Aλείφετε με το μίγμα της φρυγανιάς τα ψάρια μέσα-έξω, φροντίζοντας να πάει παντού. Αν περισσέψει μίγμα, το βάζετε στις κοιλίτσες τους.

Βήμα 6

Ακουμπάτε κάθε ψάρι σ' ένα κομμάτι λαδόκολλας, βάζετε επάνω μία φετούλα λεμονιού και κλείνετε καλά, αλλά όχι σφιχτά, κάθε πακετάκι, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας.

Βήμα 7

Τοποθετείτε τα πακετάκια σε ταψάκι και ψήνετε για 25-30 λεπτά,ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Σερβίρετε συνοδεύοντας με μια δροσερή σαλάτα.

Φωτογραφία -Food Styling: Αντωνία Κατή

Σπαγγέτι με μπαρμπουνάκια - ΕΛΕΝΗ ΨΥΧΟΥΛΗ

Τα φρέσκα μπαρμπουνάκια ταιριάζουν υπέροχα με μια ουζάτη, ντοματένια μακαρονάδα. Κι αυτός είναι ένας τρόπος να “αβγατίσουν”, καθώς δε χρειάζεται να ψωνίσεις πολλά για να χορτάσεις ένα τραπέζι.

Διαδικασία

Βήμα 1

Καθαρίζετε τα ψάρια και τα αλατίζετε μέσα – έξω.

Βήμα 2

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε τη ντομάτα με το σκόρδο και τη ζάχαρη και φέρνετε δυό βόλτες σε δυνατή φωτιά. Σβήνετε με το ούζο και το αφήνετε να εξατμιστεί.

Βήμα 3

Χαμηλώνετε τη φωτιά, αλατίζετε, σκεπάζετε με το καπάκι και μαγειρεύετε για 20 λεπτά.

Βήμα 4

Παράλληλα, βράζετε τα σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μόλις είναι έτοιμα, με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρετε στο τηγάνι, ρίχνετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε πολύ καλά, να ενωθεί ωραία η σάλτσα.

Βήμα 5

Στο μεταξύ, έχετε ζεστάνει μέχρι να κάψει πάρα πολύ, ένα αντικολλητικό μεγάλο τηγάνι ή σχαροτήγανο. Το αλείφετε με ελαιόλαδο και βάζετε τα ψάρια να ψηθούν, 1 με 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά.

Βήμα 6

Σερβίρετε τη μακαρονάδα σε πιάτα συνοδεύοντας με 2 μπαρμπουνάκια σε κάθε μερίδα.



πηγή-www.olivemagazine.gr